пшеничная закваска, рецептуры, хлеба на пшеничной закваске

Пита на закваске с зеленью и фалафелем

15.08.2012
арабская пита на закваске

Пита на закваске от Здварда Вуда

Приготовить арабскую питу на закваске совсем не сложно. Это не занимает слишком много времени, особенно, если вы подкармливаете свою закваску, не убирая ее в холодильник. Если я, к примеру, хочу печь питы утром, то на ночь я делаю опару в один прием, а утром, через 8 часов, добавляю остальную муку, воду, соль, сахар и масло, и замешиваю тесто. Расстаивать его не надо — сразу формирую колобки, через 10 минут раскатываю их в лепешки, толщиной до 1 см, даю от 30 минут до 1,5 часа на расстойку и по одной выпекаю на раскаленном камне для выпечки. Если его нет, то можно использовать перевернутый вверх дном противень.

Ниже приведен рецепт когда опара делается в два приема:

  • 60 освеженного  стартера (активной закваски)
  • 385 мука
  • 325 вода

брожение 4 часа, затем:

  • 60 воды
  • 140 муки

брожение еще 4 часа. Потом замес теста

  • 910 гр опары
  • 245 гр муки (в тесто) + 140 гр муки (на подпыл)
  • 9 гр соли
  • 15 гр сахара
  • 15 гр масла
  • 120 гр воды

Замесить тесто и сразу разделить на порции, по 60 — 80 гр., подкатать в шары и дать отдохнуть 10 минут. Раскатать толщиной 0,5 см и поставить на расстойку  от 30-40 минут до 1,5 часа.

Духовку разогреть вместе с камнем  до 250 С , сбрасывать питы  прямо на камень и выпекать 5 минут, после выпечки складывать в мешочек или полотенце, для того чтобы они сдулись .

Очень важный момент:

Муки для подпыла рабочей поверхности не жалейте, иначе сырые лепешки прилипнут к столу и вам придется предпринимать серьезные действия для их реабилитации! Это не большая проблема, особенно если ваше тесто отлично подошло. Вы сможете скатать их обратно в шары и снова раскатать в лепешки. Скорее всего, в духовке такие питы тоже смогут прилично надуться, но все же лучше сделать все правильно и сразу.

арабская пита на закваске
Незаменимо к пите — фалафель.
(рецепт запеченых! а не жаренных во фритюре фалафелей от Laura Miller)

Из заправки: хумус (густая паста из нута) либо просто тхина (или тахини), любая зелень, салат и вообще все что захотите!

Самый легкий рецепт тахини:

  • 100 г — семян кунжута
  • 2 ст. л. — оливкового масла
  • зубчик чеснока
  • сок половины лимона
  • морская соль/ молотый черный перец / специи по вкусу (зира, сухие травы, паприка и т.п.)
  • ледяная вода

В блендере необходимо превратить кунжут в полусухую пасту, добавить 2 ст. л. оливкового масла, мелко нарубленный чеснок или даже перетертый, сок половины лимона, соль и все специи на ваш вкус и хорошенько перемешать. Вливать холодную воду, пока не достигните нужной консистенции (предпочтительно консистенции густой сметаны).

тахини

You Might Also Like

  • Pingback: Виш-лист « bread & sourdough()

  • Pingback: Арабская пита на закваске | bread & sourdough()